Om kaffebrenning og klareskinn

Kaffe var en dyr luksusdrikk på begynnelsen av 1800-tallet. Å servere denne varme drikken var en ny skikk som raskt ble mote i de kondisjonertes kretser, også ute i bygdene. I Hanna Winsnes sin ungdom var dette fortsatt sjelden vare her i landet. Kaffetilberedelse er opprinnelig en tyrkisk skikk som ble brakt til Europa av venetianske handelsmenn. 

Hanna var opptatt av økonomisk hushold og hadde erfart at ble de rå bønnene brent på rette måten kunne en få nesten dobbelt så mye av den dyrebare kaffen. Ved langsom brenning over jevn varme ville resultatet bli best. Råkaffen ble brent i ei gryte eller ei spesiell panne med lokk og en slags sveiv inni slik at en kunne røre i bønnene uten å ta av lokket. Viktig var det uansett å ha øvelse og å få tak i “gode Kaffebønner, af dem, der ere smaa og blaagraa.” De sveller best.

Kaffen skulle heller ikke kokes for raskt, men langsomt og jevnt. Og for å få klar kaffe kunne en koke med et tørket fiskeskinn. Denne metoden var fortsatt vanlig et godt stykke inn i det tyvende århundre. De fleste kjerringer hadde et “klareskinn” som de puttet opp i kaffekjelen etter at kaffen var kokt opp. Skinnet ble tatt opp av kjelen, og tørket for å brukes på nytt. Om det ga bismak, eller rettere, fiskesmak til kaffen, vites ikke. Det går jo an å spare på litt av skinnet neste gang en har torsk til middag. Men det krever jo både en skikkelig kaffekjele – og kokmalt kaffe.  Og da må en jo ha ei ordentlig kaffekvern – om en ikke finner kokekaffe i dagligvarebutikken. Det kunne vært artig å prøve.

Pene, billige, men de have en ubetydelig Smag

Dette mente Hanna Winsnes om Roset-bakkelse. Og jeg kan nesten være enig. Når en først får dreisen på det er de absolutt  dekorative, selv om smaken ikke er så utpreget. Men det krever en del øvelse – og at en får røra til å henge på jernet! Rosettbakkels er en smultbakt småkake. Den lages ved hjelp av et spesielt jern som dyppes i røra og så holder en jernet nede i det varme smultet i gryta til røra stivner og løsner fra jernet. I Hanna Winsnes sin oppskrift står det at det skal være “saa meget Meel som til en tynd Pandekagerøre”. Det betyr at en må ha litt pannekakerørekunnskap – og kunne lage tynne pannekaker.

Roset-bakkelse med melis

Det kan se ut til at dette var et relativt nytt kakeslag på begynnelsen av 1800-tallet. Hun beskriver nemlig selve jernet som kaka lages med inngående – som om det er ukjent for leserne. Ellers gir hun ikke noen anvisning på selve stekingen – hvor mye smult, hvor mange kan kokes om gangen, om de skal være lyse eller mørke, om de skal snus, eller hvordan få dem ut av gryta? Dette må en finne ut av ved å prøve – og aller først må en skaffe seg et rosettbakkels-jern.  Og det er faktisk ikke så vanskelig. Jeg fant mitt i en Jernia-butikk. Det har stjerneformet mønster som blir til litt avrundede kaker når de løser seg fra jernet i gryta.

Hannas oppskrift viste seg – nok en gang – å rekke til et helt borettslag – den kan med fordel halveres - hvis du ikke har tenkt å stå ved komfyren hele dagen. Rett nok må du regne med noen mislykkede prøvekaker, men det skal svært lite røre til pr kake, så du får uansett mange kaker. Det er svært viktig å  følge anvinsningen om ikke å dyppe jernet helt ned i røra. Den øvre kanten av jernet må ikke få røre på seg – da er det nemlig ikke mulig å få kaka til å løsne. Prøv deg fram med melmengden – med litt mere mel er det lettere å få kakene til å løsne og bli pene.

Mine lyse-brune rosettbakkelser gjorde stor lykke på julebordet, selv om jeg droppet krem. Et dryss melis ser fint ut og gir litt mere søtsmak. Det er sparsomt med sukker i oppskrifta. Vil du prøve?

Roset-bakkelse                                                                          
Røren laves af 4 Æg, 1/2 Pot sød Mælk, 2 Theskjeer hvidt Sukker og saa meget Meel som til en tynd Pandekagerøre; men hertil hører et eget Slags Jern. Det er en rund Jernplade saa stor som en liden Theskaal med et langt Skaft; under paa Skiven staae Figurer af Jern af 1/2 Tommes Længde, der ere krusede, og om Kanten maa der være en sammenhængende Rand. Dette Jern maa først koge i Smeltet til det bliver hedt, saa dyppes det i Røren; men den maa ikke gaae over Fladen, kun naae den, derpaa stikkes den hurtig i Smeltet, og holdes der, til Kagen slipper, hvilket skjeer naar den bliver varm; man kan da dyppe en ny.

Selv fylte hun dem med krem, men som sagt, det er ikke nødvendig. Rosettbakkels holder seg lenge, et par måneder går bra, men må oppbevars kjølig i boks med tett lokk.

Fra Hanna Winsnes til Hokus – pokus

Prestekona fra Vang, Hanna Winsens hadde tatt poenget: du kan ikke lære opp noen i noe du selv ikke kan. Så, hun skred til verket og laget sin egen ”Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen”. Boka var ment som hjelpemiddel for kondisjonerte fruer som skulle styre en stor gårdshusholdning og se til at tjenestefolkene gjorde det de skulle.  En storgårdshusholdning hadde i sannhet mange ”grene”; den vesle boka har hele 618 oppskrifter og råd om alt fra rått mel og sønderslaget stentøy  til hummersuppe og bordstabelbakkels.

Kort sagt – boka som kom ut første gang i 1845, dekket de fleste områder inne husholdet på en embetsmannsgård. Og, det er den første lærebok i hushold i Norge. En fantastisk kulturhistorisk kilde!

Forside Hanna winsnes kokebok

Men, er oppskriftene gode – lar de seg lage i dag? Den gode Hanna har i moderne tid fått ganske mye pepper for både mengdene og typer råvarer hun oppgir. Det mange ikke tenker på er at en prestegård på landet i begynnelsen av 1800-tallet også fungerte som et slags overnattingssted – hoteller eller vertshus fantes ikke. Det var ikke alltid like greit å vite hvor mange det skulle bakes og kokes til – like greit å lage en stor porsjon med et samme. Og hadde de først fyrt opp bakerovnen lønnet det seg ikke å lage små porsjoner. De store, murte steinovnene kunne romme tyve store brød – kaker ble stekt på ettervarmen. Alle bakeoppskrifter er laget for denne ovnstypen. I 1845 fantes det ikke støpte jernovner i Norge.

Ja, jeg ville jo gjerne prøve å lage noe fra Hannas bok, noe enkelt, helst. Etter en del leting fant jeg oppskrift på ”En simpel Æblekage”.  Her er det ingen oppramsning av ingredienser først. For å finne ut av hva du trenger må du lese hele oppskriften. Så kan du begynne å systematisere innholdet. Målene er et kapittel for seg. Her er det verken gram, dl eller kopper og spiseskjeer for den saks skyld. Nei, i kaka skal det, ved siden av 16 egg, være for eksempel en Pot suur Fløde, 1/4 Pund støtt sukker (er det farin, mon tro?), 18 Lod Meel osv. Hvor mye er et Lod? Og en Pot? Kjerringa med staven fikk jo fire merker smør av åtte potter rømme, men Pot er et hulmål og Lod og Merker er en vektangivelse.  De gamle måleenhetene ble skiftet ut med dagens mål og vektverdier i 1875. Et lodd var ca 16 gram, et pund om lag en halv kilo, og en pott litt under en liter.

Så kom neste spørsmål: hva slags mel brukte hun? Hun hadde trolig ikke like fint siktet hvetemel som vi har i dag. Altså måtte jeg skaffe meg riktig mel. På Helgøya males det fortsatt hvetemel på ei gammal bygdekvern – det burde fungere. I museets lille butikk har vi til alt hell dette melet til salgs.

Men så – hvor mange grader skulle jeg sette ovnen på? Hanna Winsnes angir ingen temperatur i oppskriften. Helt i begynnelsen i boka er det et kapitel om ”Bagning”. Vel, det måtte leses først. Og, jo da, en slags angivelse var det. Men det gjelder jo kun for de gamle steinovnene: det er ikke noe greie på å kaste en håndfull mel inn i steikovnen for å se hvor raskt det blir brunt! Jeg fikk prøve meg med 180 grader.

Når jeg hadde regnet om til kilogram og liter, så jeg fort at dette ville bli mye røre. Ergo delte jeg den på to, dvs jeg bruke 8 egg i stedet for 16, 9 lodd mel i stedet for 18, dvs. ca. 150gr og en halv pott rømme, dvs  ½ liter. Eggene skulle deles og hvitene piskes stive og kommes i til slutt. Det forunderlige med oppskriften er mengden epler.  Til 16 egg og en liter rømme skulle det kun en dyp tallerken oppskårne eplebiter. Det betyr at epler var vanskeligere å få tak i, spesielt litt ut på vinteren, enn egg og rømme. Og det var en annen underlig ting: det skulle verken bakepulver, natron eller hjortetakk i, dvs kaka ville heve seg av de stivpiskede hvitene.

Jeg var spent da jeg tok den ut av ovnen. Winsnes råder til å dekke forma med papir når den ”har sat Skorpe”. Hadde jeg ikke gjort det ville den ha blitt svart før den var gjennomstekt. Og smaken? Egentlig som blanding av formkake og omelett. Lite søt – i min porsjon skulle det kun 64gram sukker! Jeg bestemte meg for å bruke mer eple neste gang, men beholde sukkermengden. Og – kaka gikk absolutt an å spise som dessert med vispet krem til. Har du lyst til å prøve?

 483. En simpel Æblekage

En dyb Talerken fuld af opskaarne Æbler faaer et

Opkog under Laag i saa lidet Vand som mulig; man tag-

er lidt af Vandet med, naar de optages, overstrøer dem

med knust Melis, der ikke behøves at stødes, og rører vel

om; dette kan skje om Aftenen, naar man vil bage tidlig

om Morgenen. En Pot tyk suur Fløde piskes længe

med ¼ Pund støtt Sukker; deri kommes 16 slagne Ægge-

blommer, 18 Lod Meel, nogle skaarne Mandler, der dog

kunne undværes, litt reven Sitronskal eller Kardemomme

og til sist Hviterne stivslagne; disse kommes i kort før

Indsætningen. Fadet smøres og bestrøes vel; har det løs

Bund, da maa den tilklines på Undersiden med Brød-

deig, fordi Røren er flydende. Den indsættes 10 Minut-

ter efter, at grovt Brød er indsat, og maa ofte staa ½

Time, efterat brødet er udtaget. Den prøves med en

Pinde af en Visp; hænger der raa Røre ved, saa er Kag-

en raa. Den bør bedekkes med Papiir, naar den har

sat Skorpe.